山東省|三分靠面，七分靠鹵！這道名叫“蓬萊小面”的山東美食，距今已經流傳二百多年山東省

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山東商報·速豹新聞網記者孫倩
三分面七分鹵，對不少地地道道的蓬萊人來說，清晨是從一碗小面開始的。凌晨三點多，面館里，師傅們已早起準備，等到清早，市民就可以在餐桌上吃上一碗熱乎乎的小面了。
據公開資料，蓬萊小面距今已有二百余年的歷史，按當地傳統， “蓬萊小面”是民間宴會中必上的壓軸主食，因此在民間，這種宴請也就以“吃面”代稱，去別人家赴宴也就是“去吃面” 。
作為蓬萊小面非遺傳承人，王福祿的愿望，就是有一天，蓬萊小面能走出蓬萊，面向更廣闊的世界。
制作好的蓬萊小面被一把丟入鍋中
做小面的原因快到中午了，王福祿走進自家的面館，此時顧客很多，店長正忙里忙外打點生意。他走進后廚，走向面板，揉動面團，隨后抓住面團的兩端，拉伸抖動，面板上傳來“啪啪”的聲響。幾個來回后，順著清晰的紋路，面團就成了粗細均勻的面條。
隨即，面條被下入鍋中，幾秒后，撈出，過冷水，淋上鹵汁，一碗熱乎乎的小面就完成了。
王福祿今年65歲，和小面打了四十多年的交道，在他眼里，做面已經從一種謀生的方式轉變成一種責任和擔當。
如果要講蓬萊小面，對他來說，一定要從情懷講起。他記得，小時候一碗小面不足一毛錢，雖然價格低廉，但對他來說也是一種難得的“奢侈品” ， “只有家里大人手頭寬裕的時候才能去吃一碗，還吃不飽。 ”
到王福祿16歲的時候，父親幫他找了一份工作，在招待所做學徒。那時候，他早出晚歸，連圍裙都給師傅洗得干干凈凈， “過去冬天洗菜都是冷水，人多的時候，加班加點也得把菜弄完。 ”半年后，他開始學習摔面。
那時候，鄉下辦紅白喜事，會請摔面師傅，王福祿跟著。他看著村民不住贊美師傅， “這面真好啊。 ”從此下定決心開始做“小面” ，后來，王福祿的小面做得越來越好， “只要誰家有點啥大事，都提前找我，買多少魚多少菜的。 ”
日子久了，做“小面”成了王福祿的事業，也成了生活的一部分。
王福祿正在與后廚師傅分享做面的經驗
面湯是用上好的肉骨熬制而成
取材于當地蓬萊小面在蓬萊人民的心目中有多重要呢？王福祿感慨， “就是你無論去吃什么山珍海味，最后也免不了要一碗小面。 ”
蓬萊小面已經有二百多年的歷史，它的產生和發展都具有本地色彩，因為它來源于民間，取材于當地，制作工藝繁瑣復雜，精髓則在一碗鹵汁上。
王福祿告訴山東商報·速豹新聞網記者，做小面要“三次水，三次堿” 。調面過程也是有講究的，一年四季水溫有所不同，冬天，就要用“甩手水” ，他解釋，在行話中， “甩手水”可以理解為有點燙手的水，在夏天，則需要用冰水。并且，調面也要快，否則無法拉出面，用行話來講，就是“扣盆”了。
經過醒面后，要把面團放在面板上“捋捋” ，隨后將面“咣咣”地摔下“打條” ，成型后，再下入鍋中。王福祿將下面的過程稱為“鳳凰三點頭” ， “就是用手把面往下送一下，要兩滾三開，口感才會筋道。撈面時一定要記得過涼，口感才爽滑。 ”

山東省|三分靠面，七分靠鹵！這道名叫“蓬萊小面”的山東美食，距今已經流傳二百多年

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