高粱|說說高粱對酒體風味的影響及作用醬酒

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高粱是白酒釀造中的主原料，在十二大香型白酒中，除了特香型、米香型和豉香型，其他香型白酒都需用高粱釀造，由此可見高粱在白酒產生中的重要性。
相比其他糧食原料，高粱釀造的白酒香醇一些。說到高粱白酒，因高粱品質的不同也有不同的風格特點，簡單來說高粱有粳高粱和糯高粱之分。粳高粱質地偏軟，直鏈淀粉偏多，易于蒸煮，不太容易糊化。這種高粱釀出的酒口感偏凈，入口微有強勁之感，并微帶單寧的澀感，甜味來得很直接，有點像糖水一般。
說到粳高粱風格的白酒，以大曲清香酒、鳳香酒和老白干香型白酒為代表。一般我們感受粳高粱酒，最好還是品鑒大曲清香酒，其對粳高粱的糧食風格呈現是最好的。

在大曲清香酒中，寶豐酒對粳高粱的特點呈現是最好的，相比之下，汾酒雖然是大曲清香酒的代表，但其運用的是大麥、豌豆曲，這兩類用曲原料會增加酒體的艷麗之感，一定程度干擾了粳高粱酒的特點呈現。寶豐酒用曲雖然也有大麥和豌豆，但比例比汾酒要低不少，寶豐酒曲的主體原料還是小麥，除此之外，寶豐清香本身不側重曲香呈現，而這也能更好呈現粳高粱的酒體特點。
寶豐國色清香35很好地展現了寶豐酒清凈的特點，酒體入口是微甜、微澀、微曲苦的復合感，澀味主要呈現單寧的澀，曲的澀感表現并不明顯，整體風味偏弱，中段澀味微壓曲苦，尾段甜感收口，使酒體不顯毛糙。整體此酒淡雅清爽，粳高粱特點呈現清晰。
大曲清香之外，老白干香型白酒也能很好地呈現粳高粱酒特點，相比大曲清香酒，老白干香型酒入口的高粱糧香、陳香要重一些，而這也使得酒體入口帶有一絲陳苦之感，這種味道正好弱化了酒體入口的單寧澀感。
鳳型酒的甜感較大曲清香和老白干香酒要更突出一些，而這也很好地弱化了酒體的澀感，但仔細品鑒，我們還是能夠感受到這種特點，畢竟這是粳高粱固態酒跳不出的特點。其實不只大曲清香、鳳香和老白干香，粳高粱濃香、醬香酒也有這種特點。我們在判斷一款酒是否運用粳高粱釀造，可以通過嘗評酒體中單寧程度的方式來判斷。

相比粳高粱酒，糯高粱酒體偏醇綿一些，酒體單寧澀感比粳高粱酒弱了不少。這跟糯高粱質地較硬，一次蒸煮出不了那么多單寧有關，適當的單寧會增加酒體的豐富度，但過重酒體會有澀味。除此之外，單寧反復蒸煮、反復發酵會讓酒體產生特殊的愉悅香氣，對于糯高粱，因為其質地，需要反復蒸煮發酵，而這也正是好的糯高粱酒口感細膩、愉悅的原因。
在酒體體感上，糯高粱酒明顯比粳高粱酒要粘稠圓潤一些，如果說粳高粱酒的口感像糖水，那么糯高粱酒的口感則像甜酒糊。為什么說好的醬香酒很醇厚，原因就是如此。其實不只好的醬香酒，好的單糧濃香酒，比方說高端國窖酒，酒體就是很圓潤的，有油質感。對于這一特點，是多糧濃香做不到的，多糧濃香因為混有多種糧食原料發酵，糯高粱的比例被稀釋，這也弱化了糯高粱的粘稠感。

說到展現好的糯高粱酒，濃香型酒可選國窖的高端產品，在國窖的系列產品中，最合適的要數愛我中華，雖然在這之上國窖還有多款產品。但愛我中華的風格走向是甜潤舒適，其對糯高粱的圓潤呈現是最好的。更高端的國學、溫永盛、國禮雖然酒體的連綿感、復雜度、陳斂感、老窖香展現更好，但因為窖香、陳香突出，反而弱化了酒體的甜潤。從某一方面，糯高粱濃香要想展現甜潤，需要弱化老窖香、曲香及陳香。

高粱|說說高粱對酒體風味的影響及作用

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