云南|云南美食文化——食物的“野性”( 二 ) 民族|水果|食用菌

云南較常食用花卉主要有：大白花杜鵑、粉花羊蹄甲、金雀花、石榴花、刺槐、玫瑰花、白刺花、海菜花、棠梨花等。因花卉不僅有較高的觀賞價值，還具有很高的營養價值和保健作用，所以越來越成為一種受人歡迎的、獨具特色的美食。

云南的鮮花宴
云南的食蟲習慣云南民間，昆蟲在人們的食譜中扮演著重要角色。傳統的民間諺語“三個蚊子一盤菜”、“螞蚱當作下酒菜”；云南還有俗語“螞蚱也是肉” ，其義與東北話中的“別拿豆包不當干糧”相似。不同的比喻方式凸顯了不同的飲食習慣：東北人愛吃面食，而云南人則好食昆蟲。
西雙版納傣族的油炸竹蟲、雙味螞蟻蛋、煎蟋蟀、瓤知了、知了背肉餡; 瑤族人喜吃各類蟲蛹;獨龍族、傣族愛吃蜂蛹;云南苗族和壯族的脆燴蜂兒、瓤炸麻仁蜂、油炸飛螞蟻、油炸沙蛆等; 基諾人喜食螞蟻涼菜和屎克螂; 布依族的軟炸沙巴蟲; 佤族的青豌豆炒螞蟻蛋、煎柴蟲;彝族的油炸蚱蜢; 哈尼族的炒竹蟲、油炸蜂子等等。

云南的蟲子宴
云南食具的原生態云南南部地區民族至今常用芭蕉葉包飯包菜吃。竹筒是人們隨身常用物，喝湯飲酒，生態環保。飲食上不論肉類、蔬菜，一般只加鹽和辣椒等調料燒煮食用，很少用油炒食。各民族味喜酸辣，善制調料，如哈尼族制作的豆豉和酸菜很有名，配上辣椒、香柳、蔥姜、鹽等，作為蘸水和底料。德昂族把采集的野菜與調料一起舂細后吃。基諾族用樹生的格罩羅果，搗爛加椒、鹽制成每餐必備的酸辣調料。

云南餐具的原生態
馴化而來的可食用禽類野性十足在西雙版納熱帶雨林的邊緣，常可見到灰黃色的小母雞帶領著幾只小雞覓食，當見到人時，它們便迅速逃進森林，這便是野雞。而公野雞的毛色非常艷麗，它們常低飛于林中，啼叫時發出“茶花朵朵”的悅耳鳴聲，所以人們把這種雞稱為“茶花雞” 。
云南的禽類原料都是由野生的禽類馴化而來。檀萃所編《滇海虞衡志》對滇南地區飼養的“擺夷雞”有記載，而所謂擺夷雞，實際就是現在人們所稱的茶花雞。據民族學家江應樑先生的考察， 20 世紀四十年代，版納及耿馬一帶地，特產一種擺夷雞，形如常雞而體略小，羽毛色澤極美麗，啼聲與常雞不同，聽之好似呼茶花兩朵，故又稱為茶花雞。茶花雞味道鮮美，但野性十足。

野性十足的茶花雞
水果入菜的“野性”云南是我國果樹資源最為豐富的地區之一，其種類及品種數量居全國前列。云南獨特的自然條件，孕育出各具特色的地方品種。在云南熱帶區域，傳統種植的熱帶水果主要是香蕉、菠蘿、芒果等栽培歷史較長、面積較大的水果。龍眼、荔枝、毛葉棗、柚子等迅速發展，與傳統熱帶水果一起，成為云南熱區的主要熱帶水果。
水果入菜由來已久，最為久遠和著名的就是唐朝的櫻桃宴。現如今，水果入菜已經成為云南人的日常，酸木瓜燉雞、百香果煮魚、水果蘸辣椒面等，這些看似“黑暗”的料理，卻為云南的飲食文化增添了濃濃的趣味和色彩，助力云南飲食文化的發展。

水果蘸辣椒面
可食用香料植物類都源自于自然
可食用香料是云南人烹飪的秘密武器，而云南“植物王國”美譽則是香料的“武器庫” ，故云南素有“天然香料之鄉”的美譽。云南各民族在制作美食的過程中，把這些香料的根、莖、皮、花、葉、籽、果應用得淋漓盡致。這些可食用香料的存在，讓云南獨特的飲食文化如虎添翼。可食用香料植物香型各異，香味別致，可以作為蔬菜、佐料、烹調香料、飲料、腌制食品或腌制食品的調配料。大多數香料植物具有清熱解表、祛風除濕、開胃健脾、安神醒腦等保健功能。目前，云南部分香料植物種類通過人工引種栽培進入市場。

云南|云南美食文化——食物的“野性”( 二 )

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