順德|在常熟辛莊，做醬用的食料是干蠶豆，做成的醬叫“豆瓣醬” 順德

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常熟市辛莊鎮地處常熟市西南，屬水網低鄉，種植農田作物水稻、麥子，少量零星旱地種植蔬菜、豆類。干蠶豆芒種前收割，夏至后可以制醬。因蠶豆使用周期短，所以是低鄉人做醬的首選食料。辛莊地方的手工制醬習俗由來已久，不知何時傳承至今，雖無詳細資料考證，但幾乎家家戶戶都會制作。
每年到農時“夏至節” ，也就是俗稱的黃梅季節，陰雨綿綿，空氣潮濕，霉菌大量產生。大自然制造了天然的發酵車間，供人們使用，農家釀制醬的時節到了。在食品匱乏的年代，農村家家戶戶都要在天然發酵車間里，做幾缸醬吃。如今食品豐富了，傳統的制醬習俗只有一些長者還在堅守著，吳云生便是個中好手。
做醬用的食料是干蠶豆，做成的醬叫“豆瓣醬” 。夏至過后，吳云生就開始忙碌起來做醬。首先把干蠶豆放在木桶里，拿河水浸泡，一日一夜后，蠶豆浸軟皮發浮，就可以剝豆皮了。把煮熟的豆瓣和面粉按比例搗拌做成粉糕，上蒸籠蒸熟，冷卻后用刀切成小醬塊。醬塊曬干后存放在容器里，醬塊上鋪一層潮濕布物，產生霉菌發酵。幾天后，醬塊上長出密密麻麻的絨毛，發酵成“銅青霉綠”的醬黃，醬黃曬干后，等待入“三伏”便可化水曬醬了。

小醬塊
進入三伏天，醬黃用冷卻的鹽開水浸泡，放入淺的陶瓷缸（也可用搪瓷臉盆替代）里，搬到太陽底下暴曬，晚上收回屋里，日復一日。醬缸上備好二只缸蓋，一只是防雨水淋入的木蓋，另一只是能起到既透光又通氣，還能防蒼蠅、蚊子、蟲子進入的網蓋。

三伏天曬醬
醬缸在太陽下連續暴曬后，要經常用木捧搗伴，醬汁的顏色會逐日變成暗紅醬色，醬汁的濃度會逐日變得濃厚粘稠，醬汁的味道會逐日變得咸中帶甜，一股誘鼻的醇香醬味從醬缸里飄散出來， “色、香、味”三全的醬肴初步做成后，還要存放在密封的瓷器罐內服罐。
立秋開缸食醬也是老習俗。一般三伏天做的醬要存放一段時間，經過服罐后的豆瓣醬，開缸后的顏色會更加醬紅，味道咸中帶甜、甜里帶鮮。味正、色濃，無添加劑。綠色環保、人工釀造的豆瓣醬，人人愛吃。 2021年，吳云生在黃梅季節又做了一缸豆瓣醬，因手工釀造無添加劑，屬地道的綠色食品，除自己吃外，其余被親戚朋友一掃而光。
醬的吃法各有千秋。醬里加入黃瓜腌著吃，加入毛豆子或豆腐干燉著吃，加入肉丁、花生炒著吃……醬不但是食飯喝粥的主菜，更是咪小酒時的美味菜肴。飲食素有講究的孔子，在《論語》中也講“不得其醬，不食” 。
農家釀制豆瓣醬，承載著一代又一代人的鄉村生活記憶，至今，依然在常熟鄉村傳承，慰藉著城里人的鄉愁。
來源：常熟市融媒體中心常熟市辛莊鎮
【順德|在常熟辛莊，做醬用的食料是干蠶豆，做成的醬叫“豆瓣醬”】作者單位：常熟市辛莊鎮　媒體選稿編輯：李俊鋒 (知名文化傳媒人、新媒體運營師、高級攝影師)

順德|在常熟辛莊，做醬用的食料是干蠶豆，做成的醬叫“豆瓣醬”

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