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豆腐|“天天紅燒肉頓頓女兒紅，這哪是人過的日子嘛！”

醬油腐竹豆腐

豆腐|“天天紅燒肉頓頓女兒紅，這哪是人過的日子嘛！”

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豆腐|“天天紅燒肉頓頓女兒紅，這哪是人過的日子嘛！”

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《武林外傳》里 ， 佟湘玉的小姐妹韓娟來了 ， 裝腔作勢跟佟湘玉攀比 ， 佟湘玉也跟她卯上 。
韓娟陰陽怪氣說：“這肉啊是真不能吃” 。



莫小貝明明餓得不行 ， 還只能配合佟湘玉打腫臉充胖子的作風 ， 故作悲憤：
“天天紅燒肉頓頓女兒紅 ， 這哪是人過的日子嘛！”
——其實心底里是：
“明明是神仙過的日子嘛！”



兩年前的冬天寫到過 ， 那時我住在一個暖和但荒涼的地方 ， 每頓飯都得自己做 。
帶來的調味料 ， 一大罐豆瓣醬 ， 一大瓶老抽 。 當地買得到蜂蜜 。 于是做了許多次紅燒肉 ， 許多次回鍋肉 。
【豆腐|“天天紅燒肉頓頓女兒紅，這哪是人過的日子嘛！”】豬肉最簡單的做法 ， 自然是白煮肉片 ， 蘸醬油蒜泥 。 但那做法太挑肉 ， 且我沒有片肉的手藝 ， 做不到晶瑩剔透、其薄如紙 。 罷了 。
白煮湯 ， 得就蘿卜、茨菇或冬瓜才好 。 空煮 ， 吃多了膩 。
來來回回 ， 還是紅燒肉和回鍋肉吧 。
做多了之后 ， 也有點心得了 。
調味料緊缺 ， 冬日又懶 ， 趕上晴天午后得閑 ， 于是做紅燒肉 ， 學蘇軾的做法：懶得炒糖色、放八角茴香之類了 。 就多放水 ， 小火 ， 別的不管 。 豬肉洗凈 ， 冷水加姜 ， 泡一刻 。 大火煮沸 ， 舀去血沫子；小火燉 ， 不催它 ， 等火候到 。 放老抽下去 ， 接著燉 。
初時有肉腥氣——好像日本人特別討厭這個 ， 總說豬肉很臭 ， 我倒覺得沒啥——久而久之 ， 沒了 。
出門一趟 ， 吹了冬天的風；回屋里 ， 覺得已有肉香 ， 扎實渾厚 ， 黏鼻子 。
肉已半融 ， 肥肉半透明 ， 瘦肉瑩潤 。
下了老抽 ， 繼續小火 ， 又收一小時 ， 下冰糖 ， 開大火；冰糖融 ， 湯汁粘稠 ， 豬肉紅亮奪目 。
切了蔥花撒下 ， 真好：紅香綠玉 ， 怡紅快綠 。 純粹醬香肉味 。 不好看 ， 但算經吃 。
聞饞了 ， 就夾一塊先吃了 。 柔糯香濃 ， 黏膩松滑 。
一筷下去 ， 肥肉瘦肉自動滑脫；入口自然解開 。
如此燉出的肉 ， 還有點嚼頭 ， 只是紋理自然松脫 ， 像是累了一天回家 ， 脫了鞋子賴在沙發上那點勁頭 。
本來嘛 ， 人累到這種時候 ， 就要以形補形 ， 靠吃點這么懶洋洋的肉 ， 才能覺得生活幸福 。



我們無錫也有館子做回鍋肉 ， 一般和青蒜辣椒小炒肉沒區別 ， 還有店鋪 ， 往里頭加豆腐干 。
我后來當了重慶女婿 ， 才發現重慶成都的回鍋肉 ， 比我們那里的回鍋肉勁爽得多 。
選肉更精 ， 切肉更薄 ， 豆瓣醬當然更正宗 ， 炒的火候更兇猛 。 出來的味道 ， 脆濃得多 。
為啥切得那么薄？
我聽兩位老師傅說過不同說法 。
一個說 ， 回鍋肉回鍋肉 ， 是祭肉回鍋 。 祭肉白煮 ， 就看刀工 。 供完了 ， 回鍋炒紅 。 既對祖輩盡孝 ， 又好吃 。
又一個說 ， 川菜以前有烤方——類似于烤乳豬——只吃皮 ， 那么剩下的肉就做回鍋肉 ， 或者蒜泥白肉了 ， 加個湯 ， 就是一豬四吃 。
我也不知道哪個是對的——好吃就好了 。
我自己做 ， 那就比較糙了：刀工差 ， 切不了那么薄——有那刀工我就做蒜泥白肉了——但好在回鍋肉有個炒的過程 。 所謂片片似燈碗 ， 盞盞冒紅光 。 大油大火 ， 把油逼出來些 ， 就好 。

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