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傳承|師生探討潮菜技藝傳承

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傳承|師生探討潮菜技藝傳承
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“非遺大講壇”系列講座每期邀請行業領軍人物進行授課 。蔡沚彥 攝
“解牛還需‘牛精神’ ， 這是一種精于學習、勤于鉆研和精益求精的精神 。 ”講臺上 ， 汕頭市市級非遺項目——潮菜（潮州菜）烹飪技藝代表性傳承人張樹茂對“潮汕牛”的見解很“圈粉” ， 引來師生的陣陣掌聲 。 張樹茂說 ， 做好潮汕牛肉特色菜品必須先領會“牛精神” ， 注重加強從業人員的技能提升 ， 進一步推動非遺項目潮菜發展以及人才培養 。
這是廣東省粵東技師學院第二期“非遺大講壇”中的一幕 。 2021年 ， 潮州菜烹飪技藝入選國家級非遺代表性項目名錄 。 以此為契機 ， 該學院依托辦學優勢和當地非遺文化機構資源 ， 以“非遺大講壇”為載體 ， 推動非物質文化遺產在青少年學生尤其準技能人才中的傳承和發展 。 同時 ， 致力于培養堅守潮菜之根本的傳承人 ， 始終堅持傳承潮菜歷代師傅的優秀品格、匠心精神 ， 促進學生德智體美勞全面發展 ， 以學院為窗口讓潮菜烹飪技藝站上非遺文化展示的更大舞臺 。
●南方日報采訪人員 蔡沚彥
推動潮菜發展及人才培養
“潮菜師傅刀下的牛肉細而薄、彈又脆 ， 入口甘香 ， 深受大眾食客的喜愛 。 這也就決定了手打牛肉丸做工繁瑣 ， 對潮菜師傅們的技藝有著更加嚴格的要求 。 ”在“非遺大講壇”中 ， 張樹茂主要從潮汕人的“?！本?、潮汕牛肉特色菜品、潮汕牛肉師傅的技能及培訓、助力鄉村振興等方面進行講解 。
在張樹茂看來 ， 講好“潮汕牛”的故事 ， 讓這種“?！本癜l揚下去 ， 是他作為市級非遺項目潮菜（潮州菜）烹飪技藝代表性傳承人的使命和擔當 。 在面對面與師生交流的過程中 ， 他拿出自己的從業心得 ， 把對非遺傳承和產業發展的思考帶給更多人群 ， 并希望促進“潮汕?！鄙舷掠萎a業全方位發展 ， 助力推動“粵菜師傅”工程建設和發展 。
在潮汕地區 ， 做潮州菜的餐館比比皆是 。 從“潮汕?！钡健俺敝莶恕?， 在張樹茂的講述中 ， 消費也是保護非遺文化的一種體現 ， 而每個人都可能成為非遺文化的傳承人和創新者 。 這也與《“十四五”非物質文化遺產保護規劃》中提及的“群體創造和傳承”概念保持一致 。
事實上 ， 傳承與傳播是非遺保護的兩個翅膀 ， 缺一不可 。 潮州菜烹飪技藝同樣需要多渠道、多方面、多層面的傳播 。 今年以來 ， 從促進非遺傳承的角度出發 ， 廣東省粵東技師學院重點組織開展“非遺大講壇”系列講座 ， 每期將邀請非遺相關領域的專業人士或行業領軍人物進行授課 。
“鼓勵的力量是偉大的 ， 所以學院力求將每一次講課做到‘驚天動地’ 。 ”廣東省粵東技師學院院長何啟謀表示 ， 學院借助“非遺大講壇”這個平臺 ， 以傳承非遺技藝、發揚非遺文化為己任 ， 將工匠精神傳承發揚出去 ， 致力推動非遺項目潮菜發展以及人才培養 ， 助力文化事業高質量發展 。
據了解 ， 一直以來該學院在做好技藝傳承的同時 ， 十分注重技藝傳承、技藝教學、技藝創新等方面的理論研究 ， 以切實有效的舉措推動優秀傳統文化進行創造性轉化與創新性發展 。
其中 ， 廣東省粵東技師學院專門成立由何啟謀擔任主持的課題組 ， 集結國家級技能大師、非遺傳承人、教學名師、行業專家等專業人員 ， 就《基于非遺傳承的潮菜文化研究》進行專題研究 ， 重點探索與深化融合產業鏈的人才培養模式和創意創新教學體系 ， 目前已申請省級立項 。

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