采訪人員最近從清遠市質監局獲悉 ， 日前國家質檢總局發布2018年第31號公告 ， 批準連山大肉姜等產品為國家地理標志保護產品 。 連山大肉姜是產于連山壯族瑤族自治縣的特色農產品 ， 又被稱為“辣山芋” ， 有200多年的栽培歷史 。 連山大肉姜具有顆塊肥大、皮薄肉厚 ， 色澤金黃 ， 纖維少 ， 肉質脆嫩 ， 辣味適中略帶香味等特點 。
說起連山大肉姜的好處 ， 諳熟烹煮之道的主婦們是贊不絕口的 。 除了耐貯藏 ， 還適合各種食材的加工：姜干、姜粉、姜汁、姜酒、糖漬及醬漬等多種食品 。 對于喜愛粵菜的廣東人 ， 肉姜更是家常菜幾乎不可或缺的角色 。 無論是酸酸甜甜略帶辣味的姜豬腳 ， 還是浪漫香甜有點小個性的姜撞奶 ， 都隱約可見“姜還是老的辣”的飲食密碼 。 勤勞聰明的清遠人更是發揮大肉姜制造豐富美食的每一個機會：姜蔥雞、沙姜肉片、姜點金頭鴨等傳統佳肴 ， 將大肉姜汁的鮮、辛、香與肉汁的舌尖旋律演繹得恰到好處 。
姜點金頭鴨
金頭鴨長相比較特別 ， 因頭上有一撮金、綠相間的彩羽而得名 。 在清遠升平鎮社崗村一帶 ， 隨處可見放養在溪河水潭邊的金頭鴨 。 村民介紹 ， 金頭鴨一般需放養150天以上 ， 純谷物飼養 ， 肉質香甜又沒有腥味 。 要品味這道農家樂美食 ， 當地人一般是要做成清水煲鴨 ， 湯汁濃香；而要吃出鴨肉的原汁原味 ， 就必用一道大肉姜蓉來沾點 。 夾一塊煲熟的金頭鴨肉 ， 點一點姜蓉 ， 金黃色的姜汁覆蓋在鴨肉表面 ， 在陽光下閃著油光 。 脂肪、肉汁與姜汁慢慢交融 ， 微辣的刺激 ， 令味蕾更加敏感而活躍 ， 金頭鴨的風味也更鮮香 。
姜蔥香雞
姜蔥香雞集中了清遠的三寶：大肉姜、紅蔥頭和清遠雞 ， 是地道的清遠農家樂 。 要吃出雞肉的爽滑 ， 當然是要選上等的清遠走地雞；而要品味肉姜對雞肉的按摩效果 ， 就要將調好的姜蔥蓉一半抹在雞身里面 ， 另一半抹在雞身外面 ， 腌制2個小時左右 。
【連山壯族瑤族自治縣特色美食】姜蔥雞屬于粵菜的一種 ， 不過傳到清遠 ， 當地民眾就地取材 ， 在白切雞的基礎上 ， 繼續發揮姜蔥的提鮮之道 ， 把姜蓉、蔥絲鋪上雞面 ， 濺以滾油 ， 讓姜蔥的香辣氣味滲透入雞的皮層 。 姜蔥香雞品味起來 ， 既有鮮活肥雞的原味 ， 又有肉姜刺激消化、化解油膩之妙處 。

沙姜肉片
姜末也是肉姜激活美食的常見佐料；當它與土豬肉片一起呈現時 ， 清香四溢 ， 爽辣開胃 。 大廚精選的土豬肉一般是脂肪比例恰好的五花肉 。 切薄片后翻炒片刻 ， 加入辣椒、蔥段 ， 拌炒均勻 ， 最后趁熱將新鮮拍碎攪爛的肉姜碎末蓋澆其上 。
之所以要用到肉姜末 ， 是因為拍碎的肉姜還是“經脈相連” ， 姜的纖維更入味 ， 姜汁被充分釋放出來 ， 色香味濃烈 ， 對豬肉片的脂肪香味起到了很好的催化作用 。 加入了姜汁的肉味特別鮮香 ， 沒有肥膩感 。



作者：曹菁

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