1. 首頁 > 美食 > >

紅豆酥餅|叉燒餡，使用叉燒肉制作的餡心，用于春餅盒子餡心較為理想

紅豆沙紅豆酥餅糖酥餅

紅豆酥餅|叉燒餡，使用叉燒肉制作的餡心，用于春餅盒子餡心較為理想

文章圖片

紅豆酥餅|叉燒餡，使用叉燒肉制作的餡心，用于春餅盒子餡心較為理想

文章圖片


【紅豆酥餅|叉燒餡，使用叉燒肉制作的餡心，用于春餅盒子餡心較為理想】叉燒餡 ， 使用叉燒肉制作的餡心 ， 用于春餅盒子餡心較為理想
叉燒餡 ， 使用叉燒肉制作的餡心 。 北方人的做法是將其切細絲；鍋中放油 ， 先炒肉絲 ， 再下入綠豆芽 ， 放調料 ， 添鹵汁炒勻 ， 開鍋后勾灰 ， 出鍋 ， 拌入切成小段的非菜 ， 用來制作春卷餡心或春餅盒子餡心較為理想 。 此餡使用的叉燒肉不能燒得過老、太爛 ， 以免失香或質感發硬 。 豆芽和非菜均屬輔助性原料 ， 投放的數量不能多于叉燒肉 。

炒時用火要恰當 ， 添湯要適量 。 千萬不要因火大而炒得干巴失色 ， 也不要因添湯過多而解口 。 廣式制作叉燒餡的方法比較別致 。 主要采取“面撈芡”拌和法 。 先制作面撈灰 ， 取面粉、豬油、醬油、糖各150g ， 鹽5g ， 干蔥25g ， 水500g；再將油放入鍋內燒熱 ， 投人干蔥炸出香味 ， 撈出他用或棄之 ， 接著放人面粉炸成淺黃色 ， 迅速添水、醬油、糖等攪拌至滑爽 ， 即成為面撈芡；將叉燒肉切成小指甲片大小 ， 每500g肉加入面撈芡250g ， 拌和即成 。

還有很多很多肉餡在我們日常生活中用到 ， 這里不想繼續例舉 。 原因是 ， 在后面的包餡品種中遇到時會詳細講出 。 二、菜餡 ， （一）菜餡的選料 ， 菜餡 ， 亦可分為生菜餡和熟菜餡2類 ， 但不論餡心生與熟 ， 其選擇的原料大多是相同的 ， 為此 ， 選料一并說出菜餡 ， 即用蔬菜加調料拌成的餡心 。

在北方 ， 家庭中最常用來制餡的蔬菜很多 ， 如葉菜類當中的白菜、非菜、菠菜、油菜、莧菜、甘藍、香菜、茴香、荷蒿等；莖菜類當中的蒜墓、土豆、荸薺、慈姑、藕、大蔥、姜、蒜、圓蔥、竹筍、菱白等；果菜類當中的茄子、青椒、尖椒、豆角、豇豆等；根菜類當中的大蘿卜、水蘿卜、胡蘿卜、芥菜頭等；花菜類當中的花椰菜、黃花菜等；食用菌類當中的各種蘑菇、木耳、銀耳等；豆制品類當中的干豆腐、大豆腐、腐竹、豆芽等；還有粉條、冬瓜條、角瓜條等 。

菜餡的制法1.生菜餡的制法 就是將新鮮的或者經水等脹發的蔬菜 ， 經初步加工和刀工后 ， 加人各種調料腌、拌而成 。 如 ， 白菜餡、非菜餡等 。 在具體制作程序中 ， 有以下幾步 。 選擇原料 雖然說 ， 能夠制作菜餡的原料很多 ， 但就其某個家庭來講 ， 只愿意選擇數種 。 而數種是當地產的較鮮嫩且無大異味的原料 ， 異味過重的原料不宜制作生菜餡 。

    猜你喜歡