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鹽水鹵鵝歷史悠久 ， 是大江南北人們都喜愛的一款上等鹵味 。 以全天然香料配方調制的鹵水經過傳統工藝鹵制而成 ， 具有鮮嫩爽口、肥而不膩、味道鮮香、回味悠長、風味獨特等特點 。
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本期邀請廖思國為大家講解傳授：鹽水鹵鵝技術+鹵制菜應用涼菜+蘸碟蘸料技術 ， 將會從食材的加工處理、腌制碼味 ， 蔬菜增香料、香料包、起鹵水到鹵制菜應用香辣、紅油、鮮辣風味涼菜制作 ， 蘸碟蘸料制作等方面 ， 進行詳盡實操講解 。 本期課程的鹽水鹵鵝成菜香氣四溢、回味悠長 ， 涼菜更是風味獨特 ， 是餐店酒樓宴席、堂食、鹵菜店鋪、外賣的招牌暢銷爆品 。 鹽水鹵鵝鹵水 ， 還可以鹵制其它食材 ， 比如同樣名氣頗大的鹽水鴨......
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核心內容
1.鵝選擇、預制加工處理、腌制碼味技術
2.蔬菜增香料、香料包制作技術
3.起鹵水技術
4.鹵制技術、鹵水保養、蘸碟蘸料制作
5.脖子、月君肝等鹵制及香辣/紅油/鮮辣涼菜技術
/起鹵水/
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鹵水的調制是制作鹵味菜的關鍵環節 ， 它決定著鹵出的成品味道的好壞 。 鹵湯不僅需要重視湯汁的濃度和湯汁的口味 ， 還需要注意使用過程中的調養 ， 即調節油脂、調和鹵湯以及保存和保管鹵湯 。
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在新起鹵水時 ， 新起鹵水里的肉類鮮香物質及油脂與香料里的特殊香味還沒有完全融合升華 ， 味道也沒有老鹵水那么純正鮮香濃厚 ， 須經過長時間、多次反復鹵制原料才能達到要求這一點是共通的 。 鹵水的鮮味主要是由加進去的原料決定的 ， 原料里的蛋白質、脂肪和其它營養成分將隨著水溫不斷上升 ， 從內向外慢慢地滲透出來 。
/香料包/
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香料的選擇和應用都是很有講究的 ， 有的增香提味、除腥壓異 ， 有的則會起到抗氧化、防腐抑菌、預防鹵水腐敗變質的作用 。 各種香料都有自己不同的性味和特點 ， 用量的多少更要考慮到互相的協調性 。 掌握了各種香料的性味作用 ， 并選擇合適的香料品種 ， 就可以搭配出誘人食欲的香味 。
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