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廣東省|隆江豬腳飯，也被困在系統里( 二 )

北京市天津市廣東省


“現在市場上一斤肘子9塊錢不到 。 ”在天津一家檔口做豬腳飯外賣生意的老板高先生告訴我們 ， “這幾年豬肉比較便宜 ， 大家都想做這個 。 ”
個體戶想做 ， 加盟品牌們當然也想 。 徐大川豬腳飯的招商經理表示 ， 豬肉降價、利潤空間大 ， 是該品牌從2021年3月起在全國范圍內鋪店的重要原因 。
“豬腳飯是一個大品類 ， 但是沒有外賣市場 。 抓緊入局 ， 搶占外賣市場 ， 能夠占據先機 。 ”這位經理說 。
目前 ， 豬腳飯的外賣價格已經穩定下來 ， 基本在20元-27元之間 。 價格的波動隨城市層級而定 ， “縣城的均價一般是19.8元 ， 在北京這樣消費能力較高的城市 ， 均價在22.8元 ， 甚至往上 。 ”

豬腳飯的生命之火 ， 便由加盟類餐飲品牌從南方快速點燃 ， 一路向北 。 加盟類品牌會先在一家城市開設“樣板店” ， 對其進行重點扶持 ， 做成每月萬單流量的外賣店鋪 ， 然后再在樣板店所在區域投放信息 ， 吸引加盟商看店、投資、加盟 。
豬腳飯的大本營廣東 ， 是品牌最先選定的地區：先在深圳開設直營店 ， 然后裂變到廣州 ， 再進一步向周邊地區擴張：在2021年的長沙 ， 有品牌的豬腳飯店一個多月就開了20多家 。
目前 ， 武漢、南寧的豬腳飯外賣店鋪已經趨于飽和 。 在北方 ， 豬腳飯外賣的擴張步伐剛剛開始 。 北京單個品牌的豬腳飯門店數量只有4-5家 ， 其他地區更少 。 “目前 ， 豬腳飯還遠遠沒有飽和 ， 我們正準備開拓北方市場 。 ”有品牌的招商經理說 。
02
人工少、出餐快
適合被系統收編
相對其他品類 ， 制作一份豬腳飯所耗費的人工成本更低 ， 所需要的設備也少 。 加盟了某家連鎖品牌的胡老板指著店里的大桶對我們說：“沒啥設備 ， 就這兩個鹵肘子的桶 。 ”
在我們走訪的外賣店鋪中 ， 不少店面只有10平方米甚至更小 ， 簡單的后廚環境無疑能夠帶來更高的坪效 。
相比鹵制 ， 備料過程中最累的環節是燒豬毛和清洗肘子：“肘子洗不干凈 ， 吃起來容易口感不好 。 ”盡管如此 ， 豬腳飯的備料制作相比其他品類仍然輕松一些 ， 而且可以完全提前預制 ， 不需要炒制、開火 ， 大大減少了人力成本 。

豬腳飯的另一大優勢是人力成本比其他品類低 。 高先生之前參觀過小谷姐姐麻辣燙 ， 一天300單-400單的店鋪 ， 后廚得有八個人 。 ”而一家日均外賣100單的豬腳飯商家 ， 連前店帶后廚只需要兩個人 ， 如果單量達到200 ， 也只需要三個人 。
在天津 ， 后廚員工的工資需要開到4000左右 ， 對小體量的商家而言難以負擔 。 同樣是一家日均單量100的小店 ， 如果賣的是豬腳飯 ， 則夫妻兩人足矣；如果做麻辣香鍋 ， 可能需要再額外花七八千塊請兩個員工 ， “何必呢？”
出餐快 ， 也是眾多外賣商家選擇做豬腳飯的緣由 。
“現在的外賣系統都很智能 ， 外賣店像養殖場里的雞一樣 ， 掛在流水線上 。 ”在系統里 ， 適合算法設計的餐飲品類自然更容易勝出：在一家豬腳飯的后廚 ， 盛飯-夾取咸菜-撈出豬腳-切片放入-澆鹵汁-蓋上蓋子 ， 整個過程不超過40秒 ， 一氣呵成 。
03
困在外賣系統里的豬腳飯
所有帶著地名開在外地的餐廳 ， 都面臨一個終極問題：“正不正宗？”
如果以隆江為界進行定義 ， 絕大部分豬腳飯都“不合格” 。 哪怕在廣東本地 ， 真正來自隆江的豬腳飯也不多 。
在北方 ， 賣給你隆江豬腳飯的老板 ， 通常來自全國各地 ， 其中很多都是花幾千塊錢去深圳學了三天就“速成”的 。

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